Fotografija: Arhiva UG Atina

Bagel Bejgl radnja služi ukusne bejglove i bori se protiv trgovine ljudima

Lako se može desiti da prođete pored Bagel Bejgl radnje u Beogradu, a da je i ne primetite. Smeštena između školskog dvorišta i starih  stambenih zgrada koje su prekrivene grafitima, nenametljiva bejgl radnja privlači poglede lokalnih prolaznika samo pop artom na izlogu. Iza ulaznih vrata, pak, od opojnog slatkastog mirisa vrućeg testa može i najprobirljivijem Njujorčaninu da krene voda na usta.

Iza pulta jedine bejgl radnje u srpskoj prestonici, radnice pripremaju čitav asortiman namaza. Dobro poznati internacionalni ukusi uključuju krem sir i dimljeni losos, dok kajmak, balkanski kremasti namaz sličan krem siru, i malo pršute, predstavljaju tradicionalnu ponudu. Direktorka radnje, Marijana “Maja” Savić, seče vreo bejgl na pola kako bi napravila jedan od sendviča “u srpskom stilu”: sa kajmakom, pršutom, rubin crvenim paradajzom i rukolom.

“Ne postoji recept koji je savršen za svakoga”, Savićeva kaže uz iskren smeh. “Širom sveta postoje različite verzije bejgla. Baš kao što postoje različite verzije belog hleba!” 

Prosečan bekpeker verovatno ne očekuje da će naići na bejgl radnju u srcu Beograda, a još manje da će se u njoj služiti sendviči vrhunskog kvaliteta, poput onih u Vilijamsburgu ili Mišonu u San Francisku. I pored toga što bejgl ima status međunarodne ikone, mekano, pecivo puno ugljenih hidrata je i dalje neuobičajeno u Srbiji; đevrek, bejglov daleki rođak, je najpopularnije pecivo kružnog oblika na ovim podnebljima. Malo angažovanja i istraživanja, međutim, rezultiralo je otvaranjem Bagel Bejgla, prve bejgl radnje u Beogradu. Sav profit usmeren je na njenog osnivača, nevladinu organizaciju Atina, koja se bori protiv trgovine ljudima.

“Dolazim ovde iz dva razloga”, ponosno kaže Vladimir Radojčić, mušterija koja je čekala u redu za svoj slasni bejgl. “Bejgl je veoma ukusan, a pored toga ovo socijalno preduzeće pomaže našim ženama.”

Direktorka Bagel Bejgla, Marijana Savić, osnovala je 2003. godine Atinu kao odgovor na krizu trgovine ljudima u Srbiji koja se javila nakon raspada bivše Jugoslavije. Međunarodni donatori podržali su Atinu u pružanju pomoći žrtvama, pre svega ženama i deci iz Srbije kao i iz drugih zemalja sa Balkana, koje su bile žrtve seksualne i radne eksploatacije. Atina im obezbeđuje smeštaj u sigurnim kućama, obuku i praksu uz mogućnost zaposlenja u beogradskoj ugostiteljskoj industriji, kao i razvoj “životnih veština” koje će im pomoći u njihovoj reintegraciji u društvo. Tokom proteklih pet godina, međutim, finansijka podrška opada.

“U jednom trenutku smo uvidele da nećemo imati onoliko podrške koliko nam je potrebno”, kaže Jelena Hrnjak, programska menadžerka Atine. “Upravo iz tog razloga smo počele da razmišljamo o načinima na koje možemo same da opstanemo, ili da uspostavimo stabilan izvor prihoda kako ne bismo zavisile od drugih — ni od međunarodnih donacija, ni od države.”

Hrnjak je objasnila da se ideja o korišćenju bejgl radnje za finansiranje njihove organizacije rodila zahvaljujući poseti Tirani, prestonici Albanije. Njujork-Tirana Bagels, deli radnja u njujorškom stilu, osnovana od strane NVO Different & Equal (Različiti a jednaki) pruža podršku lokalnim žrtvama trgovine ljudima putem prilika za zaposlenje, i finansijski pomaže njihovu reintegraciju u društvo. Ako jedna NVO može preko bejgl radnje u Tirani da pomaže svojim korisnicima, onda taj sistem može jednako dobro da funkcioniše i u Beogradu, zaključile su u Atini.  

Pre tri godine, Savić i Hrnjak su zatražile pomoć od Filipa Ćirića, glavnog kuvara poznatog beogradskog restorana Homa. Skoro 40 dana, Ćirić je dolazio svakodnevno da podučava Atinino rukovodstvo, koje nema skoro nikakvo iskustvo u ugostiteljstvu, kako da plasiraju svoje proizvode na tržište i da uspešno vode posao.

“Srbi su raspoloženi za eksperimentisanja sa hranom, ali one su prvo morale da promovišu bejgl”, rekao je Ćirić preko telefona. On je objasnio da je prvenstveno trebalo prevazići poređenje sa đevrekom, okruglim i tvrdim pecivom koje se obično umače u jogurt, i naučiti ljude zašto je bejgl odlična zamena. “Bejgl mora biti zastupljeniji u svim delovima tržišta”, nastavio je. “Povezivanje je takođe od izuzetnog značaja za Bagel Bejgl—da bi se predstavila svrha radnje, i objasnio ukus proizvoda.”

Pored samog učenja o tome kako da vode radnju, i biranje recepata i nabavljanje sastojaka za Bagel Bejglov meni je takođe predstavljalo izazov za Atinu. Savić i njene koleginice u Atini su prikupile mnoštvo materijala koji su poslužili kao inspiracija, uključujući i kuvare skinute sa interneta, YouTube snimke o pravljenju bejgla, a isprobavale su usput i razne vrste bejgla na koje su nailazile tokom svojih putovanja. Probale su preko 35 bejgl recepata, i konačno odabrale klasične slane ukuse, kao i nešto drugačije slatke varijante, poput onog sa vanilom i pomorandžom. Njihov finalni zadatak je bio da organizuju degustaciju bejgla za zaposlene u ambasadi SAD-a.

“Rekle smo, ‘Okej, moramo da nađemo ciljnu grupu koja zna šta je bejgl.’” Savić kaže, objašnjavajući da je šef iz ambasade koji je njihov poznanik organizovao degustaciju uz koju su bili podeljeni i evalucioni listići. Dodala je da su “ocenjivali različita svojstva bejgla: da li je previše tvrd ili mekan, njegovu slatkoću, rastresitost na skali od 1 do 5, što nam je dalo prostor za dalje usavršavanje.”

Iako ne otkrivaju većinu detalja, finalni recept odiše jakim njujorškim uticajem što se vidi po upotrebi malteksa umesto šećera, i zahteva kuvanje testa pre pečenja (žao nam je, građani Montreala). Bejgl je okupio čitavu bazu obožavalaca koja se prostire i van samog komšiluka, i uključuje međunarodne korporacije u Beogradu kao što su Coca-Cola, informaciono-tehnološka kompanija Humanity, kao i Erste banka. Oni redovno koriste ketering uslugu za kompanijski doručak i ručak. U toku prve godine poslovanja, Bagel Bejgl je iskusio i gorak ukus uspeha: imali su profit dovoljan da uđu u sistem PDV-a i plate državi porez.

“Prema našem zakonu, zaradile smo dovoljno da budemo u obavezi da plaćamo porez državi, zbog čega nam je drago sa jedne strane”, rekla je Hrnjak. “Međutim, sa druge strane, to je možda preveliki trošak za nas u ovom trenutku, ali u redu je.”

Upravo zato Hrnjak i Savić konstantno razmišljaju o tome kako da unaprede poslovanje Bagel Bejgla. U ovom trenutku njihova misija je da Bagel Bejglov profit čini 30% Atininog budžeta do 2019. godine. To iziskuje da se prethodno zamene polovne peći i šporeti kako bi se proširila proizvodnja bejgla za prodaju u radnji i za ketering. Što se tiče kreativnog momenta, nastavljaju sa kombinovanjem bejgla sa tradicionalnom srpskom kuhinjom, uključujući i ajvar, namaz od crvenih paprika sa lukom koji se često naziva i “srpskim kavijarom od povrća”, i sklapaju partnerstva sa lokalnim proizvođačima kako bi ojačali napore u pružanju podrške zajednici. Za njih će, pak, bejgl uvek biti sredstvo za pružanje zaštite svojim korisnicama.

“Ovo je bejgl radnja, ali bih je radije nazvala bejgl kompanijom”, Savić je rekla uz osmeh koji joj je ozario lice. “Mi imamo ideju. Ukoliko želimo da obezbedimo finansiranje Atininih programa, moramo da rastemo. Da se širimo.”

6. februar 2018. godine

Tekst sa engleskog prevela za NVO Atina, Marija Pantelić. Tekst u originalu možete čitati putem linka:  https://www.myrecipes.com/extracrispy/the-serbian-bagel-shop-that-could